9. Sistemas de aplicación de calor y métodos de cocción

 

9.1 La cocción es la aplicación de calor a los alimentos con el propósito de hacerlos más digeribles, de mejorar el sabor, textura y apariencia, de eliminar microorganismos dañinos. Existen varios sistemas utilizados para la transferencia de calor a los alimentos, los cuales son:

·         Aire caliente

·         Agua que contiene el alimento

·         Líquido que hierve

·         Ondas electromagnéticas

Se tienen que tener en cuenta aspectos como temperatura, tiempo de cocción, el contenido de grasa y agua del alimento, su textura, la técnica de cocción usada.

Un problema frecuente es el exceso de cocción generando efectos no deseados tales como el daño al color natural de verduras, desnaturalización de proteínas de los alimentos, destrucción de ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes, también los alimentos se pueden secar y tornar duros.

9.2 Modos de cocción:

·         Cocción por concentración: Cuando se cocina, los jugos, elementos nutritivos y sabor del alimento permanecen en el interior; esto se da al aplicar calor intenso generando la coagulación superficial de proteínas creando una especie de capa.

·         Cocción mixta: Se genera la coagulación superficial de proteínas y azúcares, en una atmósfera seca. Se encuentran calor seco (no hay presencia de líquido como conductor de calor), calor húmedo (hay líquido como conductor de calor) y calor mixto (se aplica calor seco y luego calor húmedo, en ese orden).

9.3 Métodos de cocción en calor húmedo:

·         Hervir: Cocer un alimento en líquido hasta un punto de ebullición a 100°C de temperatura.

·         Escalfar: Cocer un alimento en líquido a temperatura de 65°C a 80°C, durante poco tiempo. Se usa para ablandar el alimento sin perder jugos.

·         Estofar: Cocción a fuego lento y en recipiente tapado, a temperaturas de 75°C a 100°C. Al tapar se contiene el sabor y aroma de los alimentos.

·         Al vapor: Cocción de alimentos en vapor de agua sin sumergir el alimento en líquido ni grasa, se pierden menos vitaminas y jugos, conserva sabor, color, textura y se usa menos tiempo.

·         Freír: Cocción de alimentos sumergiéndolos en grasa o aceite en temperatura alta de 130°C a 200°C, generalmente durante poco tiempo.

9.4 Métodos de cocción en calor seco:

·         Asar al horno: Se colocan los alimentos en un recipiente destapado sin agregar líquidos o grasas; el alimento se cocina por medio del calor y de su grasa propia. También se condimenta el alimento antes de llevarlo a cocinar.

·         Asar a la plancha y parrilla: Asar en plancha o parrilla precalentada por medio de carbón vegetal, generando un sabor especial al alimento; se condimentan los alimentos antes de colocarlas en la plancha o la parrilla.

·         Saltear: Cocción en la cual se aplica un poco de grasa al sartén para que el alimento se pegue al mismo, se realiza a fuego alto para evitar que se seque y endurezca.

·         Gratinar: Se aplica calor seco indirectos a temperatura de 250°C para que el alimento en su parte exterior quede crujiente, mejorando su textura, sabor y color.