7. Operaciones preliminares

 7.1 Verduras y frutas:

Se inicia con un lavado de los alimentos directamente bajo la corriente de agua, los alimentos que tengan tronco, se les deberá abrir el mismo y hacer el procedimiento de lavado. Este proceso se debe realizar las veces necesarias para garantizar la total limpieza del alimento.

Si se realiza el lavado de estos dentro de un recipiente, toda la tierra quedará en el fondo; por eso es necesario realizar el proceso sosteniendo el alimento con la mano. Únicamente las papas pueden ser reservadas en agua fría y limpia, el resto de frutas y verduras deberán ser escurridos, reservados en recipientes con tapa y almacenados en refrigerador hasta su uso.

7.2 Carnes:

El proceso para las carnes es más complicado, se deben seguir normas específicas para este alimento. Para ello, se tienen que tener en cuenta 3 bandejas: Bandeja EP (en proceso) en la que se ubicarán los productos sin limpiar; bandeja debarrase, en la que se tendrán que ubicar los residuos de la limpieza de las carnes y, por último, bandeja PT, en la cual se colocan los cortes de carne terminados y proporcionados.

El área de porcionamiento de las carnes deberá contar con condiciones de temperaturas adecuadas y controladas (la temperatura del área debe ser máximo 8°C), para evitar la proliferación de microrganismos bacterianos.

Las tablas de corte de carnes deben ser de color rojo y de uso exclusivo, ya que esto permitirá evitar la contaminación cruzada. 

Las carnes deben guardarse en bandejas, empacadas al vacío en medida de lo posible, etiquetadas y almacenadas en neveras de 4°C o congeladas a 18°C.

Finalmente, los residuos deberán ser desechados, de esta manera limpiar y desinfectar la zona de trabajo.

7.3 Pescados y mariscos:

 Descamado y evisceración: aquí se le quitan las escamas y las viceras, es un proceso que debe ser rápido, en un lugar en lo posible independiente es decir dónde solo se realice está acción. Una vez hecho esto se debe poner el pescado en agua helada y los desechos sacados eliminarlos lo antes posible ya que se echan a perder muy rápido.

•Se deben tener tres bandejas una con el producto sucio, otro para los desechos y el último para el producto limpio.

Fileteado: al terminar este proceso queda la cabeza y el espinazo que puede ser y utilizados para dar sabor a fondos (que deben estar higienizados, en bolsas con sello hermético y la fecha de cuando se puso en la bolsa), y los filetes se deben pasar por agua fría para evitar contaminación.

Para los mariscos: se tienen las mismas tres bandejas que en el punto anterior.

 •crustáceos pequeños: es este caso se pelan con. Las manos, se retira el conducto intestinal.

•crustáceos mayores: se retira primero la cabeza y luego el caparazón, en parte de la pinza dar un golpe con el cuchillo y sacar con cuidado su contenido (en caso del bogavante)

•moluscos: retirar los elementos extraños, los bivalvos como las almejas se deben dejar en agua para que si tiene arena se eliminé.

•Lavar con corriente de agua.

En las vieras se les tiene que quitar su contenido visceral así se evita intoxicaciones.

Cefalópodos: El pulpo se le debe quitar las vísceras que están en la cabeza

En caso de la sepia se quita la cabeza del cuerpo y se retiran las tripas y la pluma, se limpia se da vuelta y se vuelve a limpiar.

7.4 Aves:

Se debe empezar por quitarles las vísceras en un recipiente distinto (no se deben colocar en la tabla de cortar), luego de esto y se deben separar los hígados mollejas y corazones para la cocina y ponerlos en recipientes adecuados.

Luego proporcionar se seleccionan y los huesos que tengan más sabor se pueden llevar a cocina para realizar fondos (higiénicamente procesados, empacados en bolsas con sellos hermético y la fecha en la cual se empaco)

Los residuos como grasa, plumas y demás deben ser desechados inmediatamente.

Luego de esto, todas las estaciones deben ser limpiadas a profundidad para evitar contaminaciones cruzadas.