1. Historia de la Gastronomía:

Acontecimientos que dieron lugar a la gastronomía en la humanidad.

1.1 Edad antigua: Los descubrimientos por parte de arqueólogos y antropólogos que nos proporcionaron los datos sobre la evolución comienzan en Europa y extendiéndose alrededor del mundo. La prehistoria, que consta de dos períodos (paleolítico y neolítico); Los hombres que vivieron en el paleolítico inferior habitaban en cuevas o terrazas fluviales, fabricaban rústicos instrumentos de piedra o huesos tales como guijarros tallados, hachas y lascas, llegaron a emplear madera, su alimentación se basaba en la recolección de raíces, frutos, moluscos y aves. El descubrimiento del fuego fue significativo ya que gracias este las carnes y ablandan y cambian de sabor. Y se puede decir que gracias a ello la primera técnica culinaria se dio cuando empezaron a sumergir los alimentos en agua caliente y el líquido adquiría el sabor de los alimentos, creando así, el caldo o sopa. Además de darle mejor sabor al alimento también fue el método de conservación. Además de ello, la domesticación de los animales les permitió derivar otros alimentos como lo son la leche, huevos, queso, miel. El periodo neolítico se da gracias a la expansión de las civilizaciones las cuales se dieron en Mesopotamia, quienes desarrollaron la agricultura, la fundición de los metales, la domesticación de animales y se encuentra el primer código escrito. En Egipto, fueron los primeros en elaborar el pan, bebían vinos y alimentaban de manera especial a los gansos para hacerles crecer el hígado. La civilización hebrea consumía sopas, guisados de carne y vegetales, la carne y pescado eran asados al fuego, comían panes con levaduras. Persia, les atribuyen a los persas la invención de los banquetes públicos y el vino, usaban copas y vasos de oro. En china, se elaboraba en el té hirviendo hojas y brotes de plantas en agua, inventaron el molino de harina, la pasta de fideos, el queso de soya y el aguardiente de arroz, también fueron los primeros en usar los palillos como instrumentos para no untar las manos y servían en porciones proporcionadas. Grecia, fueron quienes transmitieron el consumo del cerdo al mundo occidental, alimentaban de 72 clases de panes. Roma, en donde por primera vez se da la cocina con universalidad de productos, preparando platos de diversas formas y aprovechando las especies; implementan el mantel y el uso de cubiertos y vajillas finas. Finalmente, en Mesoamérica, contaban con grandes extensiones de tierra de las cuales recolectaban frutos y raíces, cazaban animales y usaban herramientas para ello.

Herramientas:

Alimentos:

1.2 Edad media: Se da en Europa, comienza con la caída del imperio romano y termina con la caída de Constantinopla. Se dan nuevas civilizaciones, se funda Constantinopla con poder económico y militar, tenían los mejores productos, los cocineros eran expertos en quesos, crean la primera salsa y se expandes muchas de sus costumbres. Este período se divide en tres etapas: 1) Alta edad media, siglos VI a XI: Predominaban mesas de madera y el uso de manteles, no usaban platos ni servilletas, los frailes fueron los mejores cocineros de la época e inventaron vinos y licores, usaban especias para disimular la descomposición de los alimentos, preparaban la carne asada, cocida, frita o en salsa, la conservación de carnes era de forma ahumada o en salazón, se dio la invención de hojaldre y postres. 2) Media edad media, siglos XII a XIII: La alimentación era pesada y con bastantes especies, se desarrolla el embutido, pero pronto mejora la alimentación. 3) Baja edad media, siglos XIV a XV: Aumenta el consumo de carne de bovino y equino, llega el uso del aceite y ajo en las cocinas; la comida en Mesoamérica era diferente a la europea, era equilibrada y sana, la base de su alimentación era el maíz y chile, utilizaban el asado sobre leñas, brasas, al vapor y hervido para la cocción de alimentos, usaban el cacao molido o tostado para bebidas endulzado con miel.

1.3 Edad moderna: Inicia con la caída de Constantinopla (1453) y termina con la revolución francesa (1789). Europa tiene una cocina de lujo, se comienzan a realizar salsas finas a base de mantequilla y moderan el uso de especias, existe gran variedad de preparar el huevo. El descubrimiento de América fue un factor importante, debido al intercambio de ingredientes tales como papa, tomate y chocolate, chile, gran variedad de frutas y tabaco, pero los europeos solo tiempo después empezarían a integrar estos en sus cocinas. En el siglo XV, por otro lado, llegaron a América olivo, caña de azúcar, ganado, arroz y trigo. Durante el siglo XVI se implementó el uso de porcelana en la mesa y fino cristal, se inventó el helado y aumenta el consumo de vinos y licores. En el siglo XVII, aparece el primer establecimiento que vendía café en París, llega el té y se hacen famosos los vinos de borgoña, se usaban aceites y manteca en la cocina. A lo largo del siglo XVIII, Francia tiene el centro de la gastronomía mundial, brindando un servicio esmerado en las mesas, se generaliza el uso del tenedor y se da la invención del sándwich.

Tomado de

Edad actual: Se da a partir de 1789 hasta la actualidad, enfocado en Francia, país que ha contado con más cocineros y autores gastronómicos que crearon la cocina clásica, cocina moderna y la cocina actual. La evolución de la gastronomía, después de la revolución francesa, se da gracias a la extensión de restaurantes en los cuales todas las personas tuvieron acceso; la cocina ya no era pesada, se cambió a alimentación de calidad, ligera y natural. Los autores que destacan el principio de este período son Brillat Savarin tuvo diversos cargos políticos, frecuentó los mejores restaurantes de París, gustaba cocinar para sus invitados, publicó su obra, en la cual habla de la gastronomía como una ciencia que se apoya por la física, química, medicina y anatomía; Grimod de La Reynière fue ungran gastrónomo y escritor, junto a los Gourmands funda un tribunal gastronómico en el cual recibían a especialistas cocineros de Francia que buscaban certificarse allí, publica diversas obras gastronómicas; y Antoine Carême inicio trabajando en una pastelería, escribió diversas obras ilustradas por él mismo, fue un reformador que sentó principios de la cocina francesa, gracias a él la pastelería se vio como una sección de la arquitectura e hizo que la comida fuera más higiénica. La nobleza tuvo a los mejores cocineros. Las comidas tenían una hora fija para servir y un menú escaso. Había gran interés por refinamiento y lujo en la mesa, siguiendo un respectivo protocolo. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, dio lugar a nuevos autores gastronómicos de la época lo cuales fueron Auguste Escoffier dedicó platillos a actrices, fundó una revista profesional que se hizo famosa mundialmente, hablaba de simplificar las preparaciones aumentando la calidad de las mismas, publicó un libro con 5.000 recetas culinarias el cual aún es texto de cocina clásica, organizó sus cocinas con sistema de brigadas con cada sección dirigida por un jefe; y por otro lado, Prosper Montagné, quien se preparó en París, publica grandes libros de la cocina, abre populares restaurantes y cocinando para el ejército de la primera guerra mundial.

Se populariza la cocina y destacan restaurantes, en los años 30’s hubo grandes cocineros como Fernand Point Quien introdujo la improvisación y creatividad a la cocina, tiempo de cocción más ligeros al pescado, fundó su restaurante el cual se hizo muy famoso y conto con discípulos como Paul Boucuse, los hermanos Groisgros y Luis Outhire. Después de la segunda guerra mundial el ritmo de vida y los intereses de las personan cambiaron, la culinaria se ve afectada en ello, ya que se busca dedicar menos tiempos a las comidas porque se tienen más ocupaciones, llegan ideales de belleza nuevas y se busca ingerir alimentos que convienen para tener mejores condiciones físicas, hechos que dieron paso a la nueva cocina en los años 70’s. Se emplean alimentos frescos y de calidad sin dejar a un lado la creatividad, empleando hierbas y condimentos con un adecuado uso, se minimiza el uso de harinas y grasas, cocciones rápidas al vapor o estofados. La presentación de los platos es con raciones más pequeñas y sin perder calidad.

La cocina de vanguardia se da alrededor de los años 80´s y 90´s, la cual busca tener productos de alta calidad, generar estética en los platos con pequeñas porciones, se usan nuevas técnicas con base a la física y química que logran dar nuevas texturas, preparando comidas especiales y usando todas las tendencias gastronómicas. Ferran Adriá, el gran autor de la cocina actual, proveniente de Barcelona, España; trabajó en varios restaurantes y hoteles, su cocina se basa en uso de los productos de temporada y creatividad esmerada, la investigación le permite crear nuevos platos y con ello, nuevas técnicas. Realiza conferencias gastronómicas alrededor del mundo.