2. Áreas de trabajo y brigadas

 

2.1 Zonas de trabajo de la cocina:

·         La zona de limpieza: En esta zona de la cocina se encuentra el fregadero y lavaplatos. Si la persona es diestra el lavaplatos deberá estar a su mano izquierda, para facilitar retirar y lavar los restes de comida con la mano derecha y poner los platos en el lavaplatos con la izquierda.

·         Zona de preparación: Es la zona que cuenta con el espacio adecuado para cortar, trocear, amasar y demás. Por ende, los utensilios que se usaran para realizar estas acciones, deberán estar puestas en los cajones más cercanos a esta zona.

·         Zona de cocción: Esta zona deberá estar situada junto a la zona de preparación, en donde se tendrá que tener ollas, sartenes y utensilios lo más cercano posible para su uso. El horno también hace parte de la zona, pero no ocupa un lugar cercano a ella ya que su uso es menor.

·         Zona de alimentos: Es el área que se encuentra alrededor de la nevera y refrigerador, ya que permite el fácil acceso a los alimentos.

·         Zona sin alimentos: Es la parte en la cual se guardarán aparatos y utensilios, los cuales no se usan diario y de esta manera no ocuparan lugar en la zona de trabajo. 

Tomada de

2.2 Brigadas de cocina

Hablemos primero de la brigada de cocina. Es la organización de manera jerárquica que se le da al personal elegido, con tareas y funciones, generalmente específicas para que la cocina funcione de la manera más organizada. Los cargos se asignan según el área de trabajo y los estudios que tenga el personal elegido.

 

¿Quiénes conforman está brigada?

·         Chef cuisine:

Él es el líder de la cocina, quien se encarga de organizar al personal, darle sus funciones específicas y organizar cada parte de la cocina, además de esto supervisa el funcionamiento de la cocina, la calidad de los platos, controla la higiene que hay en el área de trabajo, aporta a la gerencia diferentes conocimientos, coordina su inventario para que no haga falta nada en la cocina.

·         Sous chef cuisine

Él es un segundo líder, por ende, está bajo el mando del chef cuisine; él se encarga de supervisar que todo el equipo de trabajo este siguiendo al pie de la letra las órdenes y funciones que haya dado el chef y en caso de que el chef cuisine falte lo puede reemplazar.

·         Chef de partie

Él es el encargado de un área específica de la cocina, se puede decir que, él es un chef de estación elabora y supervisa un plato específico.

·         Cuisinier

Este es más conocido como el cocinero, él se apoya con el chef de partie, en la supervisión de la calidad de los platos que salen de dicha estación.

·         Commis

Él es el asistente del chef de partie, se encarga de las funciones asignadas por el chef en dado caso que él no esté, su asistente será el cuisiner.

·         Apprenti

Son los aprendices, se les delega funciones menores ya que no cuentan con la suficiente experiencia. Deberán ayudar en todo lo que se les pida para que de esta forma puedan aprender de todas las estaciones posibles

·         Garde manger

Se encarga de los platos y aperitivos de la estación de comidas frías. Además de la organización y decoración de bufetes.

·         Entremetier

Él es el encargado de la preparación de cremas, sopas y todos los platos que no contengan carne ni pescado. Generalmente, realiza las entradas.

·         Soucier

Se encarga generalmente de preparaciones calientes como guisos, caldos, salsas y platos calientes que no lleven pescado.

·         Poissonier

Él es el encargado de la elaboración de los platos de pescado y mariscos.

·         Rosteur

Es el encargado de platos a la parrilla, horneados y en algunos casos de las frituras.

·         Patissier

Él elabora los postres dulces, panes y pastas, puede ser como el repostero.

·         Boucher

Se conoce más como el carnicero y es quien se encarga de realizar cortes de carne en la cocina.

·         Tournant

Esta persona debe estar capacitada a la perfección, en cualquier ámbito de la cocina, ya que es la persona que puede hacer el reemplazo de cualquier persona que falte en cualquier parte de la cocina, como multifunciones.

·         Plongeur

Él limpia toda la cristalería platos, cubiertos y utensilios que se usen en la cocina.

 

2.3 Brigadas de sala:

¿Qué es?

Es el personal que presta el servicio al cliente, así como la brigada de cocina que vimos anteriormente tiene que ser igual de organizada y coordinada, es un trabajo en equipo para prestar el mejor servicio; en esta también se dan funciones específicas por jerarquías.

¿Sabes quién la integra?

·         Jefe de sala o maitre

El líder de la brigada es responsable de que todo funcione de la mejor manera y asegurar que todo el equipo de trabajo cumpla con su función asignada, además de que tengan la mejor comunicación con la brigada de cocina.

El jefe de sala deber estar capacitado para saber gestionar cualquier situación repentina que pueda ocurrir durante el servicio.

·         Segundo maître

Le da apoyo al jefe de sala, también tiene que saber gestionar cualquier situación en caso que tenga que ser el responsable de la brigada debe ser capaz de realizar todas las tareas que cumple el jefe de sala- maître.

·         Jefe de sector

 Se hace responsable del sector asignado por el  maître, supervisando que dentro de esa área las funciones se cumplan por el personal y se dé el mejor servicio al cliente.

·         Jefe de rango

 Él se hace responsable del servicio entre 5 y 7 mesas debe tener el conocimiento del área de la cocina para poder resolver inquietudes que los clientes puedan tener.

·         Sumiller

Está en el medio del jefe de rango y jefe de sector esta persona cuenta con la capacidad de entender y hablar diferentes idiomas, además de esto, su fuerte deben ser los vinos y distintos licores y tener conocimiento en el área de enología (técnicas en la elaboración del vino).

·         Ayudante

Se encarga de  preparar todo lo que se necesite para su rango, esta bajo las órdenes del jefe de rango que lo supervisa. Tiene que llevar a la sala lo que el cliente requiera y ayudar  a los meseros-camareros s recojer las mesas al finalizar un servicio

·         Camerero de mesa

Es la persona que tiene más comunicación con el usuario ya que toman su orden, la llevan a su mesa y demás. Tiene que tener la capacidad de la empatía, la amabilidad y demás factores que le den al cliente un buen servicio, y por supuesto, poder reaccionar a diferentes circunstancias que se den.

·         Camarero de barra

 Él es que se encarga de atender la barra, sirviendo las bebidas que el restaurante ofrezca en esa sección, además que debe mantener la nevera surtida para sus preparaciones.

·         Encargado de caja

Son los encargados de gestionar los cobros de cada cliente, dar el cambio y ver que tengan una base para poder dar el cambio sin problemas.